《月令七十二候集解》寫到：「秋屬金，金色白，陰氣漸重，露凝而白也。」是因為夜晚氣溫變涼，早晚天氣的溫差，水氣遇冷在草地葉片上凝結成露珠，並搭配古人以四時搭配五行，認為秋屬金、金色白，以「白」來形容秋露，故名為『白露』。白露節氣是秋季的第3個節氣，是真正進入到涼爽秋季的時間點。

所謂「白露秋分，一夜冷一夜」，中秋之後，氣溫逐漸下降，陽氣漸收，陰氣漸長，天氣明顯變涼、更乾燥了。

順著節氣學養生是最近挺流行的養生方法。中醫強調人與自然的關係，不只因人制宜，也強調順應四季變化，在不同時節有對應的養生之道。

秋季溫燥傷津，宜多吃白色食物養肺

秋季以「温燥」當令，秋燥傷津，也最易傷肺，所以上呼吸道、過敏問題在秋季很常見。「肺」主皮毛，司呼吸，是人體抵禦外邪的第一道防線，因此除了提升免疫力外，也要多喝水、多吃「白色」食物來補肺養肺、紓緩秋燥，做好秋季養生。

在天人相應之五行學說中，肺屬金，所以白色、微甜帶黏的食物都有益助肺。

像山藥、杏仁、白木耳、蓮藕、薏仁、百合、蓮子，甚至廣義來說高麗菜、甘蔗、水梨、洋蔥、菇類、白花椰菜、牛奶、豆腐等也都可以算是滋陰潤肺的白色食物。

中國浙江溫州等地居民在白露當天有「食白」的習俗，人們會在白露這天用「十樣白」，也就是名字裡帶「白」的10種中藥材，如白芍、白及、白朮、白扁豆、(白)蓮子、白茅根、(白)山藥、百合、(白)茯苓和白參等，和烏骨白毛的烏骨雞一起燉成雞湯，美味又能補肺、祛風、潤燥又補身。

「十樣白」其中的蓮子、山藥、茯苓，再加個芡實……，咦，不就是「四神湯」？

四神湯的由來，是為了改善潮濕悶熱氣候造成的身體不適。由於華南地區濕度較高，身體容易產生疲倦感，全身沉重、精神昏沉嗜睡、胸悶、容易口渴、腸胃不適等症狀。台灣地區更因梅雨、颱風或雷陣雨頻繁，相對濕度更大，再加上現代人飲食不規律、暴飲暴食，導致脾胃無法有效運化食物成可利用的水分與營養，滯留於體內形成濕濁。

四神湯，健脾除濕

「四神湯」性味平和，健脾開胃，促進食慾又有除濕、改善過敏、提升免疫、利水消腫、補腎強精、養顏安神、恢復體力等諸多功效，是台灣國民的平補美食，一年四季都可以食用，最常搭配台灣小吃刈包一起享用。

蓮子，就是俗稱荷花的蓮，秋季果實成熟的種子。具有補脾止瀉、益腎固精、養心安神作用。蓮子含有豐富的磷，能幫助身體進行蛋白質、脂肪、醣類代謝，並且可維持酸鹼平衡。平常入饌的多為去芯蓮子，因為蓮子的苦澀味都來自蓮芯。蓮芯是蓮子中的綠色胚，雖然性寒、味苦，但能清心去熱，對去心火特別有療效，可治口瘡、便秘，並能幫助入眠。

山藥就是我們常講的淮山，味甘、性平，入脾、肺、腎經，能益氣養陰、補脾益腎。山藥含薯蕷皂苷、甘露聚精等，具有滋補、助消化、止咳、祛痰、降低過敏和降血糖等作用。

茯苓則是親民好藥材。《神農本草經》記載為「上品」，性平、味甘淡，入心、脾、肺經，具有利水滲濕、健脾安神作用。茯苓含茯苓聚糖、茯苓酸等，具利尿作用，能增加尿中鉀、鈉、氯等電解質的排出，可治水腫，也有鎮靜和降低血糖作用。現代醫學也發現茯苓含有麥角固醇類，可將陽光轉成維他命D而達到預防骨質疏鬆。

和荷花一樣屬於蓮科植物的芡（Euryale ferox Salisb.）成熟種仁「芡實」，味甘平，能益腎固精、健脾除濕，收斂止瀉。芡實超過70%為澱粉，容易被人體吸收消化，8種人體必需的胺基酸含量，更遠高於大豆和牛奶，是難得的滋養強壯食物，有「水中人參」的美譽。對胃黏膜損傷、糖尿病、慢性腸炎、腎小球腎炎、痛風性關節炎等疾病有幫助。

順帶一提，中式烹飪中常說的「勾芡」的「芡粉」，原本就是指芡實的粉末，後來出現其他替代品，如馬鈴薯澱粉、藕粉、玉米澱粉等來勾芡。

大文豪蘇軾的養生經驗記錄《東坡養生集》中特別提到，他喜歡吃芡實，吃法還頗為奇異。蘇東坡經常取煮熟的芡實1粒，放入口中，緩緩含嚼，直到津液滿口，再鼓漱幾遍，徐徐咽下。他每天用此法吃芡實10～30粒，堅持不懈。

蘇東坡還喜歡吃「雞頭粥」，並稱之「粥即快養，粥後一覺，妙不可言也」。雞頭？蘇先生應該不是殺雞取頭來煮粥吧？其實是芡實的花苞形態像雞頭，故有「雞頭」之稱，所以也有人稱芡實為「雞頭米」。

不過，由於茯苓的口感不好、芡實又比較貴也不好煮，市售的四神湯為了增添風味及口感，常以薏苡仁取代茯苓或芡實。雖然茯苓、薏苡仁兩味藥都具有利水滲濕的作用，但薏苡仁性微寒，不利於體質虛寒導致頻尿或尿量過多的人服用。若以薏苡仁替代芡實，整體瀉性大於補性，也不適合體質虛弱者，反而可能導致元氣衰弱。

香港清補涼=台灣四神湯?

在台灣，四神湯多半是鹹品，通常是連同豬肚或豬腸一起燉煮，或者排骨或雞肉燉煮，同樣美味。可是在香港，四神湯卻是甜的！香港很流行的「清補涼」就是從「四神湯」衍生而來的。

嶺南地區的夏天，燠溽鬱蒸，香港人在「四神湯」的原方藥材中，增加了薏仁、沙參、百合、玉竹、枸杞、桂圓、紅棗等多味適於夏季涼補的食材，加糖熬煮成為香港當地消暑解熱的甜品糖水。各家店舖的清補涼，所用食材不盡相同，但從碗裡的各種食材是否軟爛如一、質感柔膩，就能判斷出是不是一道講究煲煮手法及時間的甜品。

四神醬

2023年秋季開始，我和法式料理主廚Pyna Yang合作「中藥入法餐」四季餐會活動，將漢方解構與轉變，不著痕跡地把中藥滋味與性味完全融入經典的法式料理。在第1場以秋天節氣養生為主軸的「食癒之秋」盛宴中，Pyna主廚把四神藥材燉煮收汁調味製醬，把軟絲的鮮味、與烏殼筍的淡雅，山藥與藕片的爽口，用濃郁的四神醬連結，為當晚菜單中的驚艷料理。

芡實薏苡漿

如果想試試自製秋日的白色養生食補，覺得法式路線太麻煩，傳統四神湯有點普通，介紹一道快速又簡單的養生飲品「芡實薏苡漿」：利用蘇東坡最愛的養生芡實，搭配常見的薏苡仁，料理簡單，好喝又養生。方法如下：

1. 芡實、薏苡仁以1：1的比例，清洗過後，加入2倍體積的乾淨水，放置冰箱浸泡至少4小時。
2. 放置電鍋內，加入冰糖，內鍋外部倒入1.5杯水，按下開關蒸煮。
3. 蒸熟後，取出放涼。
4. 取出適當的份量，放入果汁機，依照個人濃稠喜好加入適量的水、蜂蜜。以果汁機打碎成漿，倒出即可飲用。可以涼飲，也可以熱飲。

薏苡仁味甘、淡、微寒，歸脾、胃、肺經，具有利水滲濕，健脾，清熱排膿等作用，可治水腫、腳氣浮腫等問題。結合益腎固精、健脾止瀉的芡實，無論早餐1杯，或是下午點心，是四季皆宜的潤肺健脾之白色滋養飲品。

不過，芡實性味固澀收斂，容易便秘者、容易上火者、容易脹氣消化不良者，芡實的比例要少一點。另外，含有70%澱粉的芡實是屬於高GI（升糖指數）食物，糖尿病患者須適量地調整比例。

(轉載自康健（天下生活出版股份有限公司）)